Une Recette Typiquement Italienne…L’osso Buco

Explorons l’Italie et son riche patrimoine culturel. Ce plat de base est originaire de Milan. Osso Buco signifie “Os avec un trou” , car le bonus de cette recette est la moelle à l’intérieur du large trou de l’os qui apporte beaucoup de saveur au plat.

En savoir plus :
 
L’osso buco est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d’un ragoût de tronçons de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes que l’on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise.

Pour rehausser le goût d’une sauce, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

4 tranches de jarret de veau de 250 g chacune
1 tête d’ail coupée en deux
2 carottes coupées grossièrement
1 oignon coupé en quatre
2 branches de céleri coupées grossièrement
500 ml (2 tasses) de vin rouge
2 tomates italiennes coupées en quatre
1 litre (4 tasses) de fond de veau
1 bouquet garni (feuilles de laurier, thym, poireau, persil, poivre)
Sel et poivre
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Huile d’olive

Finition de la sauce :
2 c. à soupe d’huile
Une noix de beurre
250 ml (1 tasse) de vin rouge

Garniture (suggestion) :
Purée de pommes de terre ou de patates douces
Asperges blanchies
Petits oignons perlés (poêlés dans du beurre et déglacés au vin rouge)
Persil haché

Préparation :

– Préchauffer le four à 325 °F (160 °C).
– Dans une casserole, à feu moyen-vif, chauffer un peu d’huile. Saler et poivrer la viande et la saisir une minute de chaque côté. Réserver.

– Saisir l’ail, les carottes, l’oignon et le céleri.

– Déglacer au vin rouge.
– Réduire de moitié et ajouter les tomates, le fond de veau et le bouquet garni. Porter à ébullition.

– Déposer les tranches de jarret de veau et les légumes dans un contenant allant au four. Arroser avec le fond de veau et enfourner pour 2 heures.

– Réserver la viande au chaud.
– Réduire le jus de cuisson des trois quarts ou jusqu’à consistance désirée.
– Passer la sauce au chinois étamine ou au tamis.
– Terminer avec le vinaigre de vin rouge et une noisette de beurre.

Montage :
– Dans chaque assiette, déposer un morceau de viande et napper généreusement de sauce.
– Décorer de persil haché.
– Accompagner de petits oignons poêlés, de purée de patates douces et d’asperges blanchies.

 

 

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Louise Bourgoin

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