Recettes Courtes & Faciles…À Réaliser !

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Écrevisses Rafraîchies Aux Copeaux…

De Légumes & Crème Montée…

Au Vinaigre De Cidre

Écrevisses rafraîchies aux copeaux de légumes et crème... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE)

Écrevisses rafraîchies aux copeaux de légumes et crème montée au vinaigre de cidre

Photo Robert Skinner, La Presse

Pour 4 Personnes

Ingrédients

30-40 écrevisses

1 tasse de crème à fouetter

3 c. à soupe de vinaigre de cidre

3 radis tranchés finement

4 rabioles tranchées finement

1 tasse de copeaux de carotte

3 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Quelques herbes fraîches en garniture, au goût

Sel, poivre, au goût

Préparation

1. Dans une grande casserole, faire bouillir une bonne quantité d’eau salée. Y plonger d’un coup les écrevisses et laisser cuire pendant 1 minute seulement. Rafraîchir dans l’eau glacée. Décortiquer les queues et les mettre au réfrigérateur. C’est la seule partie qu’on mange.

2. Fouetter la crème avec une pincée de sel et un peu de poivre fraîchement moulu, jusqu’à l’obtention d’une belle crème fouettée. Ajouter le vinaigre de cidre et bien l’incorporer. Réserver au frais.

3. Trancher tous les légumes à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Déposer dans un bol et assaisonner d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre de cidre.

4. Dresser l’assiette et ajouter quelques herbes sur le dessus, comme de l’estragon ou du cerfeuil.

Curry De Barbue De Rivière Au Maïs & Au Basilic

Curry de barbue de rivière au maïs et... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE)

 

Curry de barbue de rivière au maïs et au basilic

Photo Robert Skinner, La Presse

Ève Dumas
La Presse

Pour 4 personnes

Ingrédients

700 g de barbue de rivière, en gros cubes

3 c. à soupe d’huile de canola

1 tasse de grains de maïs frais ou congelés

1 oignon haché

5 gousses d’ail haché

4 tasses de tomates coupées en dés

3 c. à soupe de gingembre moulu

3 c. à soupe de cardamome moulue

2 c. à soupe de graines de moutarde

1 c. à soupe de cumin moulu

1 c. à soupe de graines de fenouil moulues

3 c. à soupe de miel

400 ml de lait de coco

Basilic frais

Coriandre fraîche

3 limes (zeste et jus)

1/4 de tasse de graines de citrouille décortiquées

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen et y cuire toutes les épices pendant 2 minutes.

2. Ajouter le maïs, l’oignon et l’ail et laisser sauter pendant 5 minutes, tout en brassant de temps en temps.

3. Ajouter la tomate et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

4. Ajouter le lait de coco et le miel ainsi que les zestes de lime et laisser mijoter pendant 10 minutes.

5. Ajouter alors la barbue de rivière et réduire le feu à minimum. Laisser cuire pendant 5 minutes. Finir avec le jus de lime et garnir généreusement de basilic, de coriandre et de graines de citrouille.

Apprivoiser Les Poissons De Lac

Quelque 59 espèces de poissons sont présentes dans le... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE)

 Quelque 59 espèces de poissons sont présentes dans le lac Saint-Pierre, dont plusieurs sont pêchées commercialement.

Photo Robert Skinner, La Presse

Ève Dumas
La Presse

Tous les Québécois, ou presque, ont déjà pêché un crapet-soleil. Mais qui l’a déjà mangé? Le pêcheur commercial Roger Michaud nous a prouvé que cette prise presque toujours rejetée était en fait délicieuse! Retour sur une étonnante journée de dégustation au lac Saint-Pierre, qui compte plus d’un trésor.

Roger Michaud, l’un des six derniers pêcheurs commerciaux de la région – ils étaient 42 en 2001, avant le rachat massif de permis par le gouvernement -, se désole du manque d’intérêt qu’ont la majorité des Québécois pour ses prises: barbotte, barbue, meunier, brochet, crapet, écrevisse, etc. «Les Haïtiens, les Chinois et plusieurs autres communautés culturelles de chez nous en raffolent. Mais les Québécois, eux, ils préfèrent manger du tilapia!», regrette celui qui est également maire de Maskinongé.

Sa femme, Sonia Paquin, nous raconte que seules les personnes âgées des alentours commandent encore de la barbotte. «Au printemps et à l’automne, le téléphone sonne pour la barbotte. Les clients ont des demandes très précises. Ils veulent de la petite ou de la moyenne, en rond [en longe] ou en filet…» Mais la majorité des barbottes prises dans les verveux de M. Michaud sont envoyées au grossiste André Gagné, qui les expédie on ne sait où.

C’est un autre poisson barbu et moustachu que le pêcheur est en train de fileter tandis que nous jasons dans son petit espace de travail. La barbue de rivière commence à faire son entrée dans quelques poissonneries urbaines. On la trouve sur le marché virtuel des fermes Lufa et à La Mer.

Mais avant de goûter à la belle chair charnue de la barbue, M. Michaud nous rappelle la raison principale de notre visite: le crapet. Gênée de se mettre aux fourneaux pour de parfaits étrangers, dont le chef Marc-André Royal, qui nous accompagne, Mme Paquin s’exécute quand même.

Quinze minutes plus tard, elle est de retour dans la poissonnerie avec un plat de cuisson rempli de beaux petits filets dorés, salés, poivrés, puis parsemés tout simplement d’oignons frits. En moins de cinq minutes, le plat est vide. Nous n’en avons même pas laissé un seul flocon pour les chatons qui salivent à l’extérieur.

Conclusion: le crapet-soleil est non seulement comestible, il peut être délicieux. Et si facile à apprêter. C’est une solution de rechange tout à fait viable à la perchaude, qui fait l’objet d’un moratoire depuis 2012.

La femme du pêcheur nous sort une barquette du congélateur, qu’elle vend à tous ceux et celles qui sont prêts à se rendre jusqu’à leur maison du rang de la Rivière Sud-Ouest. Rarement a-t-on vu de si parfaits petits filets, adroitement préparés par des mains qui ont touché à des dizaines, voire des centaines de milliers de poissons.

Repas De Plage

Nous repartons de chez M. Michaud et Mme Paquin avec quatre beaux gros filets de barbue et un sac d’écrevisses, pêchées le matin même.

Quelques minutes plus tard, nous voilà sur un dépaysant bout de plage du lac Saint-Pierre, qui évoque davantage le Maine que le Québec, avec ses herbes hautes, son sable fin et ses coquillages.

 Roger Michaud est l’un des derniers pêcheurs commerciaux dans la région du lac Saint-Pierre. Il y pêche notamment des crapets-soleil.

Photo Robert Skinner, La Presse

Marc-André Royal, grand pêcheur devant l’Éternel, sort son poêle Coleman et met une casserole d’eau à bouillir.

Le chef du restaurant Le St-Urbain et des deux boulangeries-cafés La bête à pain passe ses étés sur l’eau.

Rien ne lui fait plus plaisir que de taquiner le poisson. Il planche même sur un projet d’émission de pêche autour du monde.

Sans façon, il plonge les vigoureuses écrevisses dans l’eau bouillante. Une minute plus tard, les petits crustacés sont prêts.

On ne conserve que les queues, qui se décortiquent en un rien de temps et sans danger pour les doigts.

Le professionnel des créatures aquatiques a pensé à une présentation incroyablement simple, mais digne des tables les plus élégantes.

Il sert les queues d’écrevisses sur une crème montée vinaigrée avec des crudités toutes fines.

La barbue est un poisson qu’il faut savoir préparer. Chez Simmer, grossiste qui distribue plusieurs poissons du lac Saint-Pierre, on a compris qu’il fallait enlever un peu de chair avec la peau, pour éliminer le goût âcre que peut avoir cette espèce.

Pour notre repas de plage, Marc-André Royal coupe les filets en gros cubes et les envoie dans un cari d’inspiration thaïe.

Polyvalente, la barbue peut être cuite en croûte d’épices (noircie), à la louisianaise. Elle peut être tout simplement panée et poêlée.

On le mangerait bien en soupe ou en gibelotte aussi.

«Ce n’est pas du flétan, mais c’est un beau poisson à chair ferme et c’est économique en plus», se réjouit François-Xavier Dehédin, directeur des opérations à La Mer.

La poissonnerie montréalaise a commencé à tenir plusieurs belles prises du lac Saint-Pierre, comme la barbue, l’esturgeon, le brochet, l’anguille (vivante ou fumée) et l’écrevisse.

«Imaginez que vous ne mangiez que des pommes et des oranges», lance le poissonnier, en paraphrasant un chef.

Avec la rareté grandissante de certains poissons et les conditions d’élevage un peu douteuses de plusieurs espèces, les Québécois ont tout à gagner à se tourner vers les poissons de leurs propres cours d’eau.

Bonnes Adresses

Roger Michaud et Sonia Paquin: Maskinongé, 819 227-2706

Poissonnerie Gaétan Desmarais et fils: 22, rue Desmarais, Pierreville, 450 568-6612

Quelques Poissons Pêchés Commercialement

La barbue de rivière... (ILLUSTRATION TIRÉE DE WIKIMEDIA COMMONS)

La Barbue De Rivière

Illustration Tirée De Wikipedia Commons

Ève Dumas
La Presse

Le ministère du Développement durable, de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques du Québec répertorie 59 espèces de poissons présentes dans le lac Saint-Pierre et son archipel.

Depuis le moratoire sur la perchaude, les pêcheurs doivent diversifier leurs prises et trouver des débouchés pour des espèces beaucoup moins connues.

«La perchaude constituait environ la moitié des revenus des pêcheurs commerciaux du lac Saint-Pierre», nous rappelle le biologiste Claude Lemire, directeur général de la Fédération des pêcheurs commerciaux d’eau douce du Québec.

Quant au brochet et au doré, ils sont réservés aux pêcheurs sportifs du lac Saint-Pierre.

Voici les principaux poissons pêchés commercialement dans ce grand plan d’eau en plein coeur du fleuve Saint-Laurent.

Barbue De Rivière

La vraie saison de la barbue est au début de l’été. On la trouve plus facilement fraîche à cette période de l’année. Les fermes Lufa en vendent congelée.

À La Mer, à Montréal, on peut actuellement l’acheter fraîche, entière, puis la faire fileter sur place.

Il faut s’assurer d’enlever la peau et la partie rouge de la chair, car cette dernière donnera un goût âcre au poisson.

Barbotte

Avant cuisson, la barbotte a une chair rouge vif. Avec la perchaude, c’est le poisson qu’on utilise typiquement dans la fameuse gibelotte.

Elle s’achète chez Gaétan Desmarais et fils, à Pierreville.

Dans cette poissonnerie moderne, qui fait également de la belle transformation, on trouvera une foule d’autres espèces du lac.

Carpe…Oeufs & Chair

Simon Duval, fondateur de Simmer International, a développé une manière de commercialiser les oeufs et la chair de carpe.

Crapet-Soleil & Crapet De Roche

Ce sont de beaux spécimens, le premier surtout, qui peuvent ressembler à des poissons d’aquarium. Ils se prennent tous deux dans les verveux de Roger Michaud et ont une chair identique qui se filète bien.

Dans un forum de pêche, un participant suggère de les servir en sandwich de poisson, avec sauce tartare. Pas vilain comme idée.

On les achète tout bien filetés par les mains expertes de Sonia Paquin, femme du pêcheur Roger Michaud, à Maskinongé.

Écrevisse

Ce petit crustacé que les Louisianais adorent commence tranquillement à gagner en popularité au Québec.

Quelques restaurants l’ont mis au menu l’été dernier. Le chef Nick Hodge (Icehouse) aime bien…

Le grand chef Paul Bocuse sert depuis toujours les «queues d’écrevisses au gratin», une recette classique de Ferdinand Point.

À la poissonnerie Gaétan Desmarais, les pots d’écrevisses en saumure sont presque toujours en rupture de stock.

Les écrevisses sont particulièrement belles à ce temps-ci de l’année.

«Elles viennent de sortir de leur mue, avec une carapace toute neuve», explique M. Lemire.

On en trouve un peu à La Mer, à Montréal.

Esturgeon

La pêche à l’esturgeon, soumise à des quotas, recommençait cette semaine. Bien que surtout consommé fumé, par chez nous, ce poisson se mange bien frais.

«En darnes, avec une sauce piquante sur le BBQ, c’est délicieux, nous confie Claude Lemire…

De la Fédération des pêcheurs commerciaux d’eau douce du Québec.

La texture ferme se situe entre celles du poisson et du poulet, intéressant.»

On le trouvera dans les poissonneries du lac Saint-Pierre (Pêcheries Sainte-Angèle et Desmarais) et à La Mer.

Mystérieuse Tanche

Ce poisson originaire d’Europe et d’Asie se serait échappé d’un élevage clandestin près du lac Saint-Pierre, il y a quelques années, puis s’est reproduit allègrement.

«La population a quintuplé en trois ans. On parlera de plusieurs centaines de tonnes d’ici aux 10 prochaines années.

La chair est belle, blanche et n’a pas mauvais goût du tout, mais on cherche encore le meilleur moyen de préparer ce poisson plein d’arêtes», raconte Claude Lemire. À suivre !

Autres Espèces

D’autres espèces sont pêchées en quantités plutôt anecdotiques et destinées à des marchés mystères !

Le poisson-castor est une espèce préhistorique prise au printemps.

Le meunier et les chevaliers blanc et rouge trouvent preneur dans certaines communautés culturelles du Québec.

On voit aussi un peu d’alose savoureuse.

Consultez la liste des espèces de poissons présentes dans le lac Saint-Pierre :

 http://www.mddelcc.gouv.qc.ca/poissons/section_fleuve.asp?bassin=Saint-Laurent&plan_eau=Saint-Pierre%20et%20son%20archipel

Amicalement De Louise

88888

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Louise Bourgoin

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