Pourquoi certains aliments périmés ne nous rendent pas malades

Selon une étude de la Harvard Food Law and Policy Clinic, certains aliments périment mais ne nous rendent pas malades lorsqu’il sont consommés. Différents facteurs expliquent ce fait, notamment leur période de conservation ou leur composition.

Atlantico : Qu’est-ce qui fait qu’un aliment soit périmé et pourquoi cela nous rend-t-il malade de les manger ?

Béatrice de Reynal : Un aliment est une denrée issue du vivant, donc qui évolue avec le temps, avec des aspects parfois bénéfiques (mûrissement de fruit, maturité des viandes découpées, fabrication de fromages ou de produits fermentés…) ou parfois néfastes (dégradation et putréfaction de viande ou autre).

Certains aliments ne sont pas dangereux, même dégradés (fromages, vins ou vinaigres, et presque tous les produits déjà fermentés). D’autres le sont sans même “sentir” : les crevettes et certains fruits de mer, le thon cru et certains autres poissons “bleus”…

Mais surtout, cette flore est susceptible de fabriquer des toxines qui peuvent être très dangereuses pour la santé : la toxine botulique, mais aussi des toxines produites par des moisissures comme l’aflatoxine ou l’ochratoxine (développées sur les céréales ou les fruits secs oléagineux) sont très dangereuses et peuvent tuer. Elles ne sont pas forcément détruites par une simple cuisson. A fortiori, lorsqu’on consomme un produit froid (foie gras, fruits de mer…), les toxines sont là et vous attendent !

Chez un adulte en bonne santé, l’acidité de l’estomac et des sucs gastriques font que la charge bactérienne qui pourrait être ingurgitée à ce moment serait détruite totalement, ou suffisamment pour ne pas voir de conséquence sur l’organisme. Mais sur un organisme faible ou petit (un enfant, un bébé, une personne âgée, un malade ou convalescent), cette “purification” ne se fait pas ou pas assez, les bactéries passent dans l’intestin et déséquilibrent la flore… suite de l’article Pourquoi certains aliments périmés ne nous rendent pas malades

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