Depuis quelques semaines, je reçois de temps à autres, des commentaires d’un lecteur assidu des chroniques sur PLANETE QUÉBEC. Monsieur Claude Roques se dit « Bordelais » tout en précisant qu’il est originaire de la Provence ou est-ce de la Côte d’Azur? Récemment, il écrivait : « C’est encore le Bordelais (qui en fait ne l’est que par adoption, car je suis niçois et provençal : Marseille et Toulon. »
Quoiqu’il en soit, je suis très heureux de recevoir des commentaires, des questions, des remarques et autres écrits. Faites-en autant, cela m’inspire et surtout, cela me permet de m’adapter à ce qui vous intéresse. Vous vous rappelez que, récemment, j’ai parlé de la Provence, des vins et des recettes de cette si plaisante région. Voici que mon correspondant Roques m’envoie la recette de salade niçoise de sa grand-mère. Je vous la refile, cela pourrait vous être utile, d’autant plus que les recommandations de la grand-maman de mon ami « Bordelais-Procençal » sont amusantes.
Voici textuellement le courriel de Claude Roques.
Bonjour,
J'ai encore beaucoup apprécié votre chronique des vins du Cancer.
A propos de recettes provençales dont il est question, je suis niçois et voici la recette de la salade niçoise que m'a appris ma grand-mère, en dialecte niçois (qui est en fait du piemontais)
" Quand ma grand-mère m'expliquait comment faire la salade niçoise, elle le faisait en niçois. Elle me disait : "il faut absolument que tu parles aux différents ingrédients de la salade et que tu leur parles en niçois sinon ce sera une salade d'estranger du dehors et non pas une vraie".
"D'abord souviens-toi d'un certain nombre de détails importants : premièrement on ne met pas de riz : au 19e siècle on en consommait peu à Nice; deuxièmement on ne met pas de haricots verts, parce qu'on les gardait pour les vendre aux gens riches sur le marché. Ensuite il faut que les quatre éléments : l'air, l'eau, la terre et le feu soient présents dans les produits."
"D'abord la terre : les oignons et les radis. Ensuite l'air : les tomates, les poivrons, les concombres, les olives (petites et noires). Puis l'eau : les poissons surtout des anchois et peut- être exceptionnellement du thon à l'huile, enfin le feu : quelquefois les oeufs durs et les poivrons que tu as fait brûler sur le gaz, jusqu'a ce que la peau devienne noire et ensuite tu les laves sous le robinet."
"Un saladier en terre cuite de préférence et des couverts (note de JGJ : en France, un couvert, c’est le jeu d’ustensiles, ici, sans doute, pour le service) en bois d'olivier. Commence par couper les tomates en petits morceaux et parles-leur, puis les radis, les oignons, les concombres en tranches fines et parles-leur, les poivrons devenus tendres en lamelles, les filets d'anchois, rajoutes les olives, puis des herbes : estragon, basilic et parles-leur. Maintenant, verses de l'huile d'olive par dessus et remue, de cette façon l'huile va enrober tous les ingrédients et l'assaisonnement se posera par dessus sans pénétrer les produits. Ta salade est terminée".
"Si tu coupes en deux une belle boule de pain et que tu lui verses de la sauce de ta salade au milieu, puis que tu remplisses cette demie boule avec de la salade niçoise et que tu refermes avec l'autre demie boule, alors tu auras un pan bagnat".- (Selon le Larousse gastronomique, pan bagnat veut dire « pain baigné » d’huile d’olive. Le Larousse parle de petits pains ronds qu’on évide à moitié avant d’y ajouter des ingrédients méditerranées comme la salade niçoise).
C'est excellent surtout dégusté en famille sur la plage de Nice, en juin. (avait poursuivi mon correspondant)
Amitiés
Claude
Ma réponse à notre internaute français
Mon cher Claude,
Merci pour la recette, j’espère que les lecteurs de mes chroniques pourront l’utiliser. Mais, maintenant, ce sera en juillet plutôt qu’en juin, de plus ce ne sera pas sur la plage de Nice, mais sur les rives d’un lac laurentien ou d’une rivière des Cantons de l’Est ou des Bois-Francs, sinon, à proximité de la piscine familiale avec, évidemment, un des rosés proposés jeudi, pour autant qu’il vienne de Provence, peuchère!
PLUS UNE GOUTTE
J’ai lu avec amusement, l’éditorial de Denis Saverot, dans le numéro 499, mars 2006, de la Revue du vin de France, intitulé « Au pains sec et à l’eau », L’auteur y rapporte qu’emprisonné, en Espagne, Casanova avait obtenu, moyennement quelques prébendes douteuses, des repas plantureux généreusement arrosés.
Denis Saverot poursuivait son papier en racontant que, ces dernières années, condamné dans l’affaire ELF qui a fait beaucoup de bruit, un certain Le Floch avait tenté de se procuré du vin pour ses repas, sans succès. À ce propos, l’éditorialiste écrit : « En 2005, dans les prisons de France, on « cantine » des cigarettes et du tabac. Le « shit » circule 24 heures sur 24… les médicaments, ah! les médicaments ils sont d’un usage tellement commun… mais de vin rouge, point. Proscrit. Plus une goutte ».
Cela, pour vous recommander, si vous allez en France, de ne pas vous faire emprisonner!
Trop d’alcool dans le vin?
C’est le titre d’un autre article de la même Revue du vin de France. On y rapporte que certains amateurs refusent des vins qui affichent un degré d’alcool trop élevé. Mais on ne peut pas toujours contrôler la nature. Si, certaines années, les vignerons peuvent améliorer à la hausse le pourcentage d’alcool de leur vin, le contraire serait difficile.
On rapporte que pour les millésimes 1999, 2000, 2003. 2005, à cause des conditions climatiques, l’alcool a été en hausse et, du fait, l’acidité réduite, d’autant plus que dans le même temps et même, depuis 20 ans, écrit-on « les vignes débourrent et fleurissent avec une dizaine de jours d’avance ». (Le débourrement, c’est la sortie et l’épanouissement des bourgeons).
L’article en question comporte quelques caricatures amusantes. Le bonhomme assis devant son verre et une carafe de rouge à moitié pleine ou vide (?) (selon que l’on est optimiste ou pessimiste) se dit, dans une première bulle : « au dessus de 12% le vin, c’est du sang de taureau »… dans l’autre bulle, il affirme : « en dessous c’est de la pisse d’âne!!! »
Dans la page voisine, on voit deux mecs dont un déclare : « Ce que j’aime dans les cuvées sans alcool c’est que ça n’altère pas le goût du cannabis… ». Qu’en pensez-vous? Trop de gens, encore, achètent leur vin, en ne regardant que le degré d’alcool…alors que c’est la zone de production, les variétés de raisins et autres aspects qui comptent. Le degré d’alcool ne devrait
pas nécessairement influencer nos choix.
Bonne fin de semaine! Bonnes vacances, à bientôt
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
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Jean-Gilles JUTRAS Les potins de Bouteille
