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Jean-Gilles JUTRAS
À la découverte
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Mardi le 04 décembre, 2001
En vue de la période des fêtes de Noël et du Nouvel An, j’ai pensé vous être utile en doublant les chroniques. Je vous reviendrai donc aux jours habituels (mardi, jeudi et samedi) de chaque semaine, d’ici le 25 décembre. Pour aujourd’hui, mardi, «à la découverte» continue le thème amorcé la semaine dernière, concernant les réceptions.
UN MOT SUR LA VERRERIE
Selon les circonstances, comme on l’a vu, recevoir à la maison peut prendre plusieurs formes. Quelle que soit la formule ou l’occasion, pour ce qui est des verres, on n’utilisera que des verres de cristal clair et exempts d’ornements. Même si vous êtes d’une propreté à toute épreuve, il arrive trop souvent que les verres présentent des odeurs plus ou moins agréables : détergent du lave-vaisselle, armoire en bois, boîtes de carton, etc. Avant de dresser la table, assurez-vous que votre verrerie est impeccable. Il arrive qu’un vin de belle qualité soit gâté par un verre mal préparé.
UN MENU SIMPLE :
- assiette de hors d’œuvres (crudités, pâté, etc.)
- et/ou potage ou consommé
- plat de viande, volaille ou poisson (avec garniture : légumes, riz, etc.)
- dessert
L’apéritif sera un vin blanc léger, servi nature ou aromatisé d’une liqueur de fruits (cassis, pêche ou autres). On peut alors présenter des crudités accompagnées d’un yogourt relevé d’assaisonnement; ou des noix variées nature ou des cubes de fromage. Il est suggéré de se limiter à l’apéritif, entendu qu’il y a tout le repas à consommer…
Quand on passe à la table, la première assiette pourrait être une légère entrée froide, accompagnée du même vin blanc nature qui aura été servi à l’apéritif. Si on sert une potage ou une soupe, on ne l’accompagne pas de vin, habituellement.
Par la suite, le plat principal pourra être une viande ou une volaille. On ouvrira un bouteille de rouge, plus ou moins corsé, selon le cas. Lequel? le choix est illimité… et, comme on dit : «des goûts et des couleurs…». Si les invités apprécient le vin, ils en prendront certainement deux verres, il faut donc prévoir en conséquence. Avec des fruits de mer, on privilégiera un beau blanc de Bourgogne, d’Alsace ou d’une autre région réputée.
Au dessert, on peut ne pas offrir de vin. Rappelez-vous que bien des fruits, des glaces, des crèmes et autres mets de même nature, s’accordent mal avec le vin. On peut, toutefois, se rabattre sur quelques valeurs sûres, comme un porto, un vin doux naturel, etc. Si vous voulez faire des folies et servir du champagne ou autre mousseux, (on le trouve habituellement plus intéressant à l’apéritif). Par contre, un mousseux au dessert, devra être un mousseux doux, c’est-à-dire au taux de sucre assez élevé, comme un champagne demi-sec ou un mousseux du type asti spumante.
On se demande souvent dans quel ordre servir les vins. Voici quelques règles simples qui ont fait leur preuve, empruntées à Michel Dovaz, un gastronome émérite qui a écrit maints articles et volumes sur tout ce qui se rapporte au vin. Il recommande de :
PASSER :
1. du blanc ou du rosé au rouge;
2. du frais au «chambré»;
3. du léger au corsé;
4. du jeune au vieux;
5. du bordeaux au bourgogne;
Voici, maintenant, les remarques de Michel Dovaz :
«1 et 2 : avec retour possible, même recommandé, au blanc si l’on veut terminer par un sauternes ou un champagne, au dessert;
2 : en léger désaccord avec la règle 5 puisque les bordeaux se servent à une température supérieure de 1 ou 2° c;
3 : vraisemblablement sans exceptions;
4 : cas difficile lorsqu’il s’agit d’un bourgogne jeune et d’un bordeaux vieux. Si le bourgogne a beaucoup de sève et le bordeaux une grande distinction, j’inverserais l’ordre dans l’esprit de 3;
5 : indiscutable à qualité égale. L’expérience montre qu’un bourgogne bu avant un bordeaux éteint ce dernier. Par contre, si le bourgogne est un peu mince..., buvez-le un autre jour ou résolvez votre problème en songeant à la règle 3;
Un règle qui s’impose entre toutes :
LE VIN QUE L’ON SERT NE DOIT PAS FAIRE REGRETTER CELUI QU’ON A BU!
On dira que ce n’est pas facile! Il faut en convenir. D’autant plus qu’en ce qui concerne le mariage des mets et des vins, il y a bien des goûts, des préférences et des habitudes, souvent difficiles à déraciner. Qu’on se rappelle qu’on est à la table pour se faire plaisir et pour rendre la vie belle aux invités. N’allez donc pas vous mettre martel en tête. Comme le disait Curnonsky, un autre grand de la table : «faites simple!». Si vous avez des questions ou des commentaires, n’hésitez pas à communiquer avec moi.
À bientôt!
Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec
jgjutras@videotron.ca
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