Accueil Jean-Gilles JUTRAS - Les potins de Bouteille Le service du vin au repas

Le service du vin au repas

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Quand on reçoit quelques personnes autour de sa table, on se pose parfois certaines questions. Non pas qu’il faille se « mettre martel en tête », parce qu’il y a des visiteurs lors d’un repas, mais on se demande comment bien faire les choses, ce qui souvent paraît compliquer. Pourtant, cela peut être très simple.

Curnonski, un grand maître de la gastronomie française, a recommandé déjà à des étudiants en cuisine qui lui demandaient quelle recette il préconisait : « surtout, faites simple, leur recommandait-il, il faut que les choses (aliments) aient le goût de ce qu’elles sont ».

Oui, la simplicité et le respect des matières premières sont ce qu’il y a de plus important. Il en va ainsi avec les personnes. Recevoir chez soi, c’est prendre en main le «bonheur» de ses hôtes. Une des actions qui rendent sans doute les plus heureux, c’est de bien réussir le mariage des vins et des mets.

Pourtant, le choix des vins, est parfois, pour plusieurs, une embûche… Je vous indique, ci-après, quelques recommandations que j’ai formulées jadis, aux personnes qui suivaient les cours sur le vin organisés par l’Amicale des Sommeliers, à Québec, et dont j’étais titulaire, comme je l’ai déjà mentionné.

Le point de départ, des accords mets et vins, c’est le menu. Il importe de décider, en premier lieu, du nombre de services qu’on veut présenter, en plus de l’apéritif qui n’est habituellement pas compté : TROIS services : entrée, plat principal et dessert; CINQ : entrée, soupe ou consommé, plat de viande ou de volaille, fromage et dessert. (On notera qu’il faudra faire différent selon que le plat principal sera de la viande ou des poissons ou fruits de mer).

L’apéritif

Même si on ne le compte pas comme « service » lors d’un repas, il est presque toujours de mise de servir au moins un verre de vin, qu’on pourrait désigner « vin d’accueil » parfois accompagné de quelques bouchées.

Notons que les spiritueux sont beaucoup moins à la mode qu’il y a vingt ou trente ans, comme prélude au repas. Si ce n’est du champagne ou autre effervescent, on offrira plutôt un vin blanc sec, en guise d’apéritif, pour un repas plus simple, ce pourrait même être le vin qui accompagnera l’entrée.

Toutefois, quant à l’apéritif, on pourrait aromatiser le vin blanc d’une liqueur comme la crème de cassis, de pêche ou d’abricot, de framboise, etc. On démarquera ainsi le vin blanc, s’il est présenté ultérieurement sur l’entrée. Ce vin blanc d’apéritif sera frais, léger, pas trop parfumé. Comme un vin du Bordelais : Tutiac, 1ère côtes-de-blaye (624320 – 13,10$) ou La Grande Chapelle, A.Moueix (047357 – 12,70$) ou un bourgogne-aligoté. Bourgogne aligoté, Louis Roche (240382 – 15,95$ — ou Marquis de Jouenne (030155 – 16,05$). De même, des vins d’autres provenances servent bien souvent d’apéritif

Cassis

L’Isle Ensorceleuse, B.Monna, Île d’Orléans (10381661 – 22,30$ pour 375 ml)
Crème de cassis de Bourgogne, J. Cartron (10274030 – 34,65$ pour 500 ml)
À la SAQ, demandez ou vérifiez le rayon des liqueurs.

À la table

Que le repas soit de 3, 5 ou 7 services, on pourrait se limiter à deux vins : un blanc pour l’entrée, un rouge pour la viande et le fromage, on ne sert pratiquement pas de vin avec le potage et peu avec le dessert. Il est possible que lors d’un repas de 5 ou 7 services, on serve des vins différents sur chaque plat.

Des centaines, voire des milliers de vins sont présentés sur les étagères des succursales de la SAQ. Que ce soit de France, d’Italie, de Californie, d’Italie ou d’ailleurs, le choix est presque illimité.

L’ordre du service

Il faut se rappeler une règle importante : le vin que l’on sert à un moment précis ne doit pas faire regretter celui qu’on a bu antérieurement. Dans un livre sur le vin, dont j’ai oublié le titre et le nom de l’auteur, j’ai tiré une règle générale du service des vins à table qui s’inscrivait à peu près comme suit :

METS VINS

Apéritif Éliminer tout ce qui « gomme la bouche »;
choisir blanc sec, un champagne ou un mousseux brut

soupe, potage, etc. Le vin est superflu

Fruits de mer, poissons, etc. blanc sec

Entrées blanc sec, éventuellement rosé

Charcuteries bourgogne-ligoté, rouge léger (beaujolais)

Poissons blanc sec, (grand blanc)

Poissons en sauce grand vin blanc

Volailles, viandes blanches rouge fin (ou blanc, si on préfère)

Viandes rouges et gibiers rouge plus structuré et puissant

Fromages la mode est au blanc pour les fromages
frais, crémeux et autres semblables
le rouge pour les grands cheddars et
semblables ou, pour suivre la mode d’ici, un
porto.

Dessert on peut ne pas servir de vin, sinon, un
liquoreux, un vin doux naturel, un porto
parfois, ou encore un champagne doux

Fruits le vin n’est pas recommandé.

Bonne chance et bon appétit!

Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Quéebc

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