Accueil Jean-Gilles JUTRAS - À la découverte Les mots du vin (14e ch.)

Les mots du vin (14e ch.)

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Voici le 14e chapitre de la série « Les mots du vin ». La dernière fois où j’ai parlé des différents termes du vin, c’était le 13 février. Comme le temps passe!

Nous nous sommes quittés, la dernière fois, sur le mot « merrain ». On termine, ici la lettre « M » :

Métallique (goût) : exactement de que cela veut dire : goût de métal que prend le vin trop longtemps enfermé dans un récipient de ce matériau.

Vient maintenant, la série des « méthodes » de vinification, notamment pour les vins effervescents ou mousseux, comme le champagne et bien d’autres :

Méthode ancestrale : Expression utilisée particulièrement dans la région de Limoux et qui
Concerne les vins qui arboreront le classement AOC « blanquette méthode ancestrale ». La formule veut que l’on n’utilise que le cépage « mauzac » et alors qu’avant la fin de la fermentation, on élimine une partie des levures. (de nos jours, c’est par filtration qu’on procède à cet appauvrissement). Bien plus, on n’ajoute aucune liqueur d’expédition. La deuxième fermentation ou prise de mousse s’effectue en bouteille par la seule action des levures naturelles et du sucre du fruit.

Méthode champenoise : Aujourd’hui cette expression n’est plus utilisée. On parle plutôt de méthode traditionnelle ou méthode classique. (voir méthode traditionnelle).

Méthode Charmat ou cuve close : C’est une façon industrielle de réaliser des vins effervescents. On procède à la prise de mousse dans des cuves fermées hermétiquement. On mélange la « liqueur de tirage » au vin de la cuve. En fait toutes les étapes de la prise de mousse normalement effectuées en bouteille, sont ici réalisées en cuves. À noter que cette méthode est strictement interdite pour les vins qui arborent une ‘A.O.C.’

Méthode rurale : Pour ce type d’élaboration, on interrompt la fermentation menée en cuve pour embouteiller où s’achève la prise de mousse. Selon certains auteurs dont Michel Dovaz, la méthode rurale était pratiquée dans toute la France, même en Champagne, jusqu’au début du 19e s.

Méthode traditionnelle : Élaboration de vins mousseux par une deuxième fermentation effectuée en bouteille. C’est la façon dont élabore le champagne. Depuis le mois d’août 1994, il est interdit de parler de « méthode champenoise » sauf, évidemment pour le champagne lui-même.. – Pour en savoir plus, je vous invite à aller dans les archives de Planète Québec. Le 12 octobre 2004, j’ai longuement décrit l’art des vignerons qui élaborent ce délicieux mousseux.

Microclimat : voilà un terme courant, dans le monde du vin et même en d’autres occasions. Il s’agit des conditions atmosphériques qui prévalent régulièrement, dans un terrain ou un terroir spécifique. Ces conditions sont entre autres :l’ensoleillement, la pluviosité, l’incidence du gel, etc.

Mildiou : type de « moisissure » qui affecte la vigne et d’autres végétaux où ce champignon se fixe aux parties vertes des végétaux, dont la vigne, et en détruit le tissu végétal, à long ou moyen terme.

Millerandage : Malformation des raisins, due aux conditions atmosphériques, ce qui amène la coulure.

Millésime : année d’un vin, ou plus précisément année des vendanges qui ont donné naissance à un vin. Une bouteille de vin millésimé ne peut contenir que le vin de l’année indiquée sur l’étiquette de cette bouteille.

Mise en bouteille : opération qui consiste à emplir les bouteilles en vue de la vente. Si cette mention apparaît sur l’étiquette, c’est que le vin a été embouteillé au lieu-même de la production. Un vigneron n’a pas le droit d’acheter des vins ni d’en conserver dans son chai, Un négociant seul peut, de par sa fonction, acheter et garder plusieurs vins en entrepôt mais alors la bouteille ne portera pas la mention « embouteillé à la propriété ».
Cette mention apparaît, cependant sur une bouteille dont le vin a été réalisé dans une coopérative. La loi reconnaît une coopérative comme le prolongement de la propriété.

Mise sur pointe : bouteille mise à la verticale, sur un « pupitre » en vue du dégorgement, dans le processus d’une vinification de vin effervescent selon la méthode traditionnelle.

Mistelle : boisson élaborée par l’ajout de 15% à 16% d’alcool vinique à un moût plus ou moins déjà fermenté.

Moelleux : un vin qui a du gras, de la rondeur, qui donne une sensation de soie. Ce peut être aussi un vin blanc qui accuse une petite quantité de sucre résiduel.

Monopole : appellation ou propriété d’un seul propriétaire négociant ou vigneron.

Mordoré : annonce un vin en déclin, offrant une couleur brun-jaune.

Mou : un vin sans intérêt, sans beaucoup de vigueur.

Mousse : écume qui paraît à la surface du vin en fermentation – de même, écume produite dans un verre, par un vin effervescent.

Mousseux : vin qui offre une surpression de 3 à 6 kg, à 20 ° c,

Moût : jus de raisin frais non fermenté.

Muid : fût de + ou – 300 l environ selon la région.

Muselet : appareil en broche métallique qui s’emboîte sur le bouchon d’une bouteille de vin effervescent et qui est assujetti sous la bague du goulot d’une bouteille. Un truc : quand vous ouvrez une bouteille de mousseux, enlever la capsule qui enrobe le goulot. Dégagez le muselet, en comptant 6 coups dès lors, la broche est détachée. Retenez bien le bouchon d’une main en tenant la bouteille inclinée à 45°, faites tournée la bouteille lentement, pour dégager le bouchon qui, en principe sortira de lui-même par la pression contenue dans la bouteille.

Mutage : Opération qui consiste à ajouter de l’alcool vinique à un moût pour arrêter la fermentation. On procède ainsi pour faire le porto, le xérès et autres vins fortifiés.

Muté (vin) : vin provenant d’un moût dont la fermentation a été interrompue par l’ajout d’alcool.

Au prochain chapitre.

Jean-Gilles Jutras
Ambassadeur du vin au Québec

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