Accueil Crème froide de petits pois à l'estragon,petits légumes et langoustines

Crème froide de petits pois à l’estragon,petits légumes et langoustines

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Peut servir :
Difficulté : Moyen
Temps : Rapide
Coût : Moyen

ingrédients pour 4 personnes

500grs de petits pois
12 petites carottes fanes
4 oignons fanes
100grs de pois gourmands
150grs de blancs de poireaux
12 langoustines

crème d’estragon :
150grs de crème fraîche
100grs de lait
5 tiges d’estragon
sel et tabasco

fumet de langoustines :
têtes de langoustines
25 grs d’oignons frais
25 grs d’échalotes
10 grs de celeri branche
1 gousse d’ail
5 grs de concentré tomate
2cl cognac
5cl vin blanc sec
2cl huile d’olive
thym et laurier

vinaigrette :

5ml vinaigre de citron
15ml fumet de langoustines réduit
sel poivre du moulin cerfeuil,ciboulette ,zeste de citron jaune et vert
12 fines tranches de pain grillé aillé,

Recette :

1) détacher les queues de langoustine et les pinces,décortiquer à cru et retirer le boyau , conserver au réfrigérateur,Suer dans un peu d’huile d’olive les légumes coupés en brunoise ,saisir dans une poêle et à l’huile d’olive les têtes de langoustines ,les écrasées légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et les ajouter aux petits sués , déglacer au cognac
verser le vin blanc,bouillir 1 minute et mouiller à hauteur d’eau , ajouter le concentré de tomate, les herbes ,cuire 30 mn à frémissement, passer au chinois et réduire pour concentrer les saveurs,

2)chauffer le mélange crème lait, ajouter l’estragon stopper le feu et couvrir,Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois fin,

3)éplucher et cuire tous les légumes en les rafraîchissant dans l’eau glacée,

4) cuire les petits pois à l’anglaise,rafraîchir à l’eau glacée,passer au tamis,détendre la purée avec la crème d’estragon froide ,Réserver

5)mélanger les différents ingrédients de la vinaigrette ,hacher les herbes aromatiques ,leurs ajouter les zestes de citron , poêler les queues de langoustines assaisonnées à l’huile d’olive,les rouler dans la vinaigrette puis dans le mélange d’herbes ,

6)dans une assiette creuse, mettre la crème de petits pois au centre le bouquet de légumes, autour les langoustines accompagnées d’une tranche ou deux de pain aillée,

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